Kliknij tutaj --> 🪅 czy oliwa nadaje się do smażenia

Oliwa z oliwek do smażenia „Czy na oliwie można smażyć?”, „czy oliwa z oliwek nadaje się do smażenia?” – takie pytanie są zadawane niezwykle często, a dowodem mogą być hasła wpisywane do internetowych wyszukiwarek. W skrócie, odpowieź na nie brzmi: tak, oliwa do świetny tłuszcz do smażenia. Oliwa z oliwek Helcom jest niezwykle wszechstronna w zastosowaniu. Nadaje się do sałatek, sosów i dressingu, a także do smażenia i pieczenia. Jej delikatny smak doskonale komponuje się z różnymi składnikami i potrawami, dodając im wyjątkowego aromatu. Właściwości oliwy z oliwek Helcom są niezwykle korzystne dla zdrowia. Co jest zdrowsze smażenie na smalcu czy na oleju? Podsumowując: Do smażenia w wysokich temperaturach najlepiej nadaje się smalec, ale ze względu na zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, powinniśmy sięgać po niego jak najrzadziej. Do krótkiego smażenia można wykorzystać olej rzepakowy. Dlaczego lepiej smażyć na smalcu? Oceniając, czy dany tłuszcz nadaje się do smażenia, uwzględniamy przede wszystkim dwa główne parametry, jakimi są punkt dymienia oraz zawartość kwasów tłuszczowych. Oliwa z oliwek to w 60 proc. jednonienasycony kwas oleinowy, który charakteryzuje się wysoką stabilnością oksydacyjną w porównaniu z kwasami wielonienasyconymi. Masło klarowane a zdrowie. Masło klarowane składa się w prawie 63 proc. z nasyconych kwasów tłuszczowych, z 27 proc. jednonienasyconych w 2,3 proc. wielonienasyconych. Ok. 25 proc. tłuszczów to krótko— i średniołancuchowe kwasy tłuszczowe. One nie wpływają na powstawanie chorób serca. Kwas masłowy natomiast poprawia pracę jelit. Site De Rencontre Gratuite En Italie. fot. Adobe Stock, Seventyfour Smażenie na oliwie z oliwek jest nie tylko dozwolone. To wręcz bardzo polecane! Jeśli do tej pory unikałaś smażenia na oliwie z uwagi na zbyt niski punkt dymienia, nie zwracałaś uwagi na naprawdę ważne aspekty. Przy wyborze oleju do smażenia bardziej liczy się stabilność kwasów tłuszczowych, zawartość antyoksydantów i profil tłuszczu, który dostarcza się do organizmu. Oliwa wypada pod tymi względami naprawdę dobrze. Spis treści: Jaką oliwę z oliwek wybrać do smażenia? Czy można smażyć na oliwie za oliwek? Na oliwie z oliwek można bezpiecznie smażyć. Ba, nawet się powinno, to jeden z najzdrowszych tłuszczów do smażenia! Przede wszystkim dlatego, że: składa się w większości ze stosunkowo stabilnych termicznie jednonienasyconych kwasów tłuszczowych; zawiera antyoksydacyjne witaminy i polifenole chroniące przed szkodliwymi skutkami jej utleniania (np. w wysokiej temperaturze); nie dostarcza kwasów tłuszczowych nasyconych, których w diecie Polaków jest zdecydowanie za dużo; ma punkt dymienia nieosiągalny zazwyczaj w warunkach domowego smażenia. Oliwa z oliwek to więc jeden z najlepszych wyborów do domowego smażenia i pieczenia. Zajmuje zaszczytne pierwsze miejsce w rankingu tłuszczów do smażenia. Samo smażenie nie jest zdrowe, ale każdy to od czasu do czasu robi. Warto sięgać wtedy po oliwę z oliwek. Oliwa z oliwek jest stabilna, jednocześnie dostarcza cennych składników odżywczych i podczas podgrzewania nie wytwarza się w niej dużo niezdrowych cząsteczek. Badania na temat smażenia na oliwie z oliwek Jeśli jeszcze nie jesteś przekonana do smażenia na oliwie z oliwek, oto fakty z kilku badań naukowych na temat smażenia oliwy z oliwek, które mogą wpłynąć na twoją opinię: Im krótsze smażenie, tym mniej szkodliwych związków w oliwie z oliwek się wytwarza. Oryginalna oliwa z oliwek extra virgin z certyfikatem Protected Design of Origin zachowuje się w warunkach smażenia lepiej i jest zdrowsza po smażeniu, niż inne oliwy. W testach naukowców porównujących różne typy oliwy z oliwek podczas smażenia najgorzej wypadła oliwa z oliwek typu "Cobrançosa". Oliwa z oliwek jest mniej narażona na utlenianie niż klasyczny olej do smażenie (np. rzepakowy i słonecznikowy). Naukowcy przetestowali kilkanaście typów oliwy z oliwek i każdy z nich przeszedł pozytywnie test na smażenie. Wniosek autorów badania: oliwa z oliwek nadaje się dobrze do smażenia, niezależnie jakiej marki i typu. Im dłuższe smażenie, tym większa zawartość niekorzystnych dla zdrowia kwasów tłuszczowych trans. Zależność ta dotyczy oliwy z oliwek, ale też innych olejów. fot. Oliwa z oliwek gotowa do smażenia/ Adobe Stock, Africa Studio Co można smażyć na oliwie z oliwek? Na oliwie z oliwek możesz w domowych warunkach smażyć tak naprawdę wszystko. Jedynym ograniczeniem może być dla ciebie smak. Oliwa niewątpliwie ma charakterystyczny posmak, którego być może nie będziesz chcieć przenosić na niektóre potrawy. Jeśli smak oliwy nie pasuje ci do jakiegoś dania, skorzystaj z alternatywnych (też polecanych) olejów do smażenia: oleju z awokado, oleju rzepakowego, oleju koksowego. Oleje te mają bardziej neutralny smak, niż oliwa z oliwek. Czy można smażyć na oliwie z oliwek kotlety lub naleśniki? Oczywiście na oliwie z oliwek możesz smażyć kotlety mielone, schabowe, a nawet kotlety wegetariańskie. To jednak bardziej kosztowny wybór niż olej rzepakowy, który też możesz zastosować. Oliwa dobrze sprawdzi się też do smażenia naleśników. Pamiętaj, że oliwa jest najzdrowszym wyborem do smażenia, ale nie powinnaś też przesadzać z jej ilością. Dietetyczne naleśniki rób raczej na nieprzywierającej patelni. Jeśli nie chcesz zużywać podczas smażenia dużo oliwy, wypróbuj oliwę w sprayu. Pozwoli ci to ograniczyć tłuszcz wykorzystywany do smażenia i podsmażania. Jaką oliwę z oliwek wybrać do smażenia? Każda oliwa z oliwek nadaje się do smażenia. Najzdrowszy i najbardziej polecany ogólnie do spożycia typ oliwy z oliwek to oliwa extra virgin. Pochodzi z pierwszego tłoczenia, ma najwięcej witamin i antyoksydantów. Wyróżnia się też najbogatszym smakiem. Dobrej jakości oliwa z oliwek: sprzedawana jest w szklanym opakowaniu, ma na butelce oznaczenia extra virgin, jest sprzedawana w ciemnej, nietransparentnej butelce lub puszce. Możesz smażyć na oliwie z pierwszego tłoczenia zawsze, jeśli pozwala ci na twój budżet. Dobra oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia też jednak najbardziej kosztowna opcja. Rozumiemy, że nie każdy zdecyduje się na nią jako wybór do codziennego smażenia. Żeby nie nadwyrężać budżetu, możesz oliwę extra virgin stosować do sałatek i jedzenia na zimno, a do smażenia stosować tańsze wersje oliwy sprzedawane w większych opakowaniach. Nawet oliwa z oliwek sprzedawana w plastikowej butelce będzie zdrowszym wyborem do smażenia, niż inne rodzaje tłuszczów. Źródła: Casal S, Malheiro R, Sendas A, Oliveira BPP, Pereira JA. Olive oil stability under deep-frying conditions. Food Chem Toxicol. 2010;48(10):2972-2979. doi: Gamba P, Testa G, Gargiulo S, Staurenghi E, Poli G, Leonarduzzi G. Oxidized cholesterol as the driving force behind the development of Alzheimer’s disease. Front Aging Neurosci. 2015;7(JUN):119. doi: Aniołowska M, Zahran H, Kita A. The effect of pan frying on thermooxidative stability of refined rapeseed oil and professional blend. J Food Sci Technol. 2016;53(1):712-720. doi: Szabo Z, Marosvölgyi T, Szabo E, Koczka V, Verzar Z, Figler M, Decsi T. Effects of Repeated Heating on Fatty Acid Composition of Plant-Based Cooking Oils. Foods. 2022 Jan 12;11(2):192. doi: PMID: 35053923; PMCID: PMC8774349. Czytaj także:Z mojego gabinetu: 10 małych zmian, które pozwolą ci jeść zdrowiej, a dalej po polskuJak sprawić by olej nie pryskał podczas smażenia - zobacz trikiJak smażyć oponki i pączki, aby były miękkie i puszyste Jeśli dbasz o to, co jesz, zadbaj też o swój czas! Zamów zdrowe produkty z dostawą do domu i zapłać mniej, wykorzystując kod rabatowy Frisco! Wszędzie słyszymy o prozdrowotnych właściwościach oliwy z oliwek, jednak wciąż na wielu stronach można wyczytać, że smażenie na niej jest niezdrowe. Jaka jest jednak prawda? Czy można smażyć na oliwie z oliwek?Oliwa z oliwek ma udowodniony naukowo pozytywny wpływ na nasze zdrowie. Zawiera wiele przeciwutleniaczy i składników antyzapalnych, uważa się także, że chroni przed naprawdę dużo badań naukowych poświęconych oliwie. Wiemy, że jest bardzo pomocna przy chorobach układu krążenia {1, 2}, cukrzycy {3}, nadciśnieniu {4, 5}, chorobach autoimmunologicznych {6, 7}, neurodegeneracyjnych (np. Alzheimera {8}), polepsza starość {9}… Można wyliczać bez powszechnego używania oliwy do smażenia w kuchniach śródziemnomorskich wciąż popularny jest mit, że w wysokiej temperaturze oliwa z oliwek traci swoje właściwości i powstaje w niej wiele szkodliwych ile rzeczywiście prawie wszystkie oleje roślinne nie nadają się smażenia, to na dobrej oliwie z oliwek można bezpiecznie smażyć. 70% oliwy to kwas oleinowy – jednonienasycony kwas tłuszczowy, który jest stabilny w wysokich temperaturach. Szkodliwe substancje powstają głównie z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, których oliwa z oliwek ma niewiele, w przeciwieństwie do np. oleju rzepakowego czy oliwa z oliwek tylko w 11% składa się z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, jednak jej unikalne właściwości chronią te tłuszcze przed utlenieniem i szkodliwymi zmianami. Oliwa extra virgin z pierwszego tłoczenia na zimno zawiera bardzo dużo polifenoli i tokoferoli, które chronią wielonienasycone kwasy tłuszczowe {10}.Jedno z badań wykazało, że oliwa staje się szkodliwa dopiero po 24-27 godzinach smażenia. Badacze trzymali oliwę podgrzaną do 175 stopni przez 36 godzin i okazało się, że oliwa ta pomimo utraty części witaminy E i polifenoli, wciąż miała bardzo dużo swoich oryginalnych prozdrowotnych właściwości {11}.Inne badanie porównywało różne marki oliwy z popularnymi olejami roślinnymi. I choć oliwy smażono przez 24 do 27 godzin, a zwykłe oleje tylko 15, to w ostatecznym rezultacie oliwy były mniej utlenione i zawierały dużo więcej przeciwutleniaczy. Choć oleje roślinne zawierały dużo witaminy E, która ponoć ma działać przeciwutleniająco, nie pomogło to i stały się rakotworami {12}.Naukowcy porównywali zawartość przeciwutleniaczy (polifenoli) w pokarmach gotowanych na wodzie, gotowanych na wodzie z dodatkiem oliwy oraz duszonych i smażonych na oliwie. Okazuje się, że oliwa z oliwek zwiększa zawartość przeciwutleniaczy w warzywach, nawet użyta do głębokiego smażenia {13, 14}. Najgorsze dla zdrowia okazało się gotowanie na samej wodzie, bez świetne obecnej wiedzy wydaje się, że to właśnie polifenole w oliwie chronią jej tłuszcze przed utlenianiem w wysokiej temperaturze. Najwięcej polifenoli zawiera tłoczona na zimno oliwa extra virgin, a już najlepiej mieć niefiltrowaną oliwę, gdyż cząsteczki stałe usuwane przy filtrowaniu pełnią podobną rolę jak fenole i także chronią tłuszcze w wysokiej by oliwę chronić przed światłem i tlenem, które rozkładają polifenole. Oliwa powinna mieć szczelnie zamkniętą ciemną butelkę i w dłuższych terminach powinna być przechowywana w z użycia oliwy do smażenia nie kończą się przeciwutleniaczach, u otyłych kobiet smażenie na oliwie poprawia poposiłkową insulinę i peptyd D {15}.Na oliwie z oliwek można bezpiecznie smażyć pod kilkoma warunkami:używaj oliwy do smażenia tylko jednorazowo, albo zjadając ją później z potrawą, albo wylewając,stosuj tylko oliwę extra virgin, najlepiej niefiltrowaną,unikaj głębokiego smażenia,staraj się nie smażyć zbyt długo i nie dopuszczaj oliwy do dymienia w za wysokiej temperaturze,Podsumowując: oliwa z oliwek doskonale nadaje się do smażenia. Oddaje ona potrawom swój szlachetny i lekko gorzkawy aromat i zapach, z mięs najlepiej chyba komponuje się z smażyć na oliwie z oliwek! To zdrowe i smażenia można także używać wszelkich tłuszczów zwierzęcych (np. smalec, łój wołowy albo masło klarowane) oraz oleju kokosowego. Wszelkie inne oleje roślinne na czele z rzepakowym, słonecznikowym i sojowym są szkodliwe dla zdrowia nawet na zimno, a co dopiero użyte do o zdrowiu i jedzeniu: polskie forum paleo. Zadaj pytanie albo podziel się doświadczeniami i pomóż innym!Chcesz dostawać informacje na maila o nowych postach na stronie PaleoSMAK? Nie spamujemy, szanujemy prywatność i zawsze możesz się więcej: Dieta paleo | Paleo dla początkujących | Efekty diety paleo | Żywieniowe fakty i mity | Dieta na… | Paleo dla dzieci? | Styl życia paleoŹródła:Nocella C, Cammisotto V, Fianchini L, D'Amico A, Novo M, Castellani V, Stefanini L, Violi F, Carnevale R. Extra Virgin Olive Oil and Cardiovascular Diseases: Benefits for Human Health. Endocr Metab Immune Disord Drug Targets. 2018;18(1): [PubMed] [Google Scholar]Guasch-Ferré M, Hu FB, Martínez-González MA, Fitó M, Bulló M, Estruch R, Ros E, Corella D, Recondo J, Gómez-Gracia E, Fiol M, Lapetra J, Serra-Majem L, Muñoz MA, Pintó X, Lamuela-Raventós RM, Basora J, Buil-Cosiales P, Sorlí JV, Ruiz-Gutiérrez V, Martínez JA, Salas-Salvadó J. Olive oil intake and risk of cardiovascular disease and mortality in the PREDIMED Study. BMC Med. 2014 May 13;12: [PubMed] [Google Scholar] [Pełna treść w PMC]Schwingshackl L, Lampousi AM, Portillo MP, Romaguera D, Hoffmann G, Boeing H. Olive oil in the prevention and management of type 2 diabetes mellitus: a systematic review and meta-analysis of cohort studies and intervention trials. Nutr Diabetes. 2017 Apr 10;7(4): [PubMed] [Google Scholar] [Pełna treść w PMC]Moreno-Luna R1, Muñoz-Hernandez R, Miranda ML, Costa AF, Jimenez-Jimenez L, Vallejo-Vaz AJ, Muriana FJ, Villar J, Stiefel P. Olive oil polyphenols decrease blood pressure and improve endothelial function in young women with mild hypertension. Am J Hypertens. 2012 Dec;25(12): [PubMed] [Google Scholar]Perona JS, Cañizares J, Montero E, Sánchez-Domínguez JM, Catalá A, Ruiz-Gutiérrez V. Virgin olive oil reduces blood pressure in hypertensive elderly subjects. Clin Nutr. 2004 Oct;23(5): [PubMed] [Google Scholar]Casas R, Estruch R, Sacanella E. The Protective Effects of Extra Virgin Olive Oil on Immune-mediated Inflammatory Responses. Endocr Metab Immune Disord Drug Targets. 2018;18(1): [PubMed] [Google Scholar]Aparicio-Soto M, Sánchez-Hidalgo M, Rosillo MÁ, Castejón ML, Alarcón-de-la-Lastra C. Extra virgin olive oil: a key functional food for prevention of immune-inflammatory diseases. Food Funct. 2016 Nov 9;7(11): [PubMed] [Google Scholar]Lauretti E, Iuliano L, Praticò D. Extra-virgin olive oil ameliorates cognition and neuropathology of the 3xTg mice: role of autophagy. Ann Clin Transl Neurol. 2017 Jun 21;4(8): [PubMed] [Google Scholar] [Pełna treść w PMC]Foscolou A, Critselis E, Tyrovolas S, Chrysohoou C, Sidossis LS, Naumovski N, Matalas AL, Rallidis L, Polychronopoulos E, Ayuso-Mateos JL, Haro JM, Panagiotakos D. The Effect of Exclusive Olive Oil Consumption on Successful Aging: A Combined Analysis of the ATTICA and MEDIS Epidemiological Studies. Foods. 2019 Jan 12;8(1).DOI/Crossref: [PubMed] [Google Scholar] [Pełna treść w PMC]Gamel TH, Kiritsakis A, Petrakis Ch. Effect of phenolic extracts on trans fatty acid formation during frying. Grasas y Aceites, Vol 50, No 6 (1999).DOI/Crossref: [Google Scholar] [Link]Allouche Y, Jiménez A, Gaforio JJ, Uceda M, Beltrán G. How heating affects extra virgin olive oil quality indexes and chemical composition. J Agric Food Chem. 2007 Nov 14;55(23): [PubMed] [Google Scholar]Casal S, Malheiro R, Sendas A, Oliveira BP, Pereira JA. Olive oil stability under deep-frying conditions. Food Chem Toxicol. 2010 Oct;48(10): [PubMed] [Google Scholar]Ramírez-Anaya Jdel P, Samaniego-Sánchez C, Castañeda-Saucedo MC, Villalón-Mir M, de la Serrana HL. Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques. Food Chem. 2015 Dec 1;188: [PubMed] [Google Scholar]Rinaldi de Alvarenga JF, Quifer-Rada P, Francetto Juliano F, Hurtado-Barroso S, Illan M, Torrado-Prat X, Lamuela-Raventós RM. Using Extra Virgin Olive Oil to Cook Vegetables Enhances Polyphenol and Carotenoid Extractability: A Study Applying the sofrito Technique. Molecules. 2019 Apr 19;24(8).DOI/Crossref: [PubMed] [Google Scholar] [Pełna treść w PMC]Farnetti S, Malandrino N, Luciani D, Gasbarrini G, Capristo E. Food fried in extra-virgin olive oil improves postprandial insulin response in obese, insulin-resistant women. J Med Food. 2011 Mar;14(3): [PubMed] [Google Scholar]Dodaj komentarz przez Facebooka poniżej albo formularzem na dole strony: Witam. Ogólnie smażenie jest niezdrowe i niezalecane. Ale jeśli już zdarza się smażyć, to najlepszym tłuszczem do smażenia jest olej kokosowy, ewentualnie masło klarowane i rafinowany olej rzepakowy. Rafinowana (oczyszczona) oliwa z oliwek również jest dozwolona. Natomiast oliwa extra virgin lub vergine nie nadaje się do smażenia. Podobnie inne nierafinowane oleje roślinne (wyjątkiem jest olej kokosowy lub palmowy). Jeśli chce Pan korzystać z prozdrowotnych składników oleju, polecam stosować nierafinowane oleje roślinne jako dodatek do surówek i sałatek, na zimno (bez smażenia lub innej formy podgrzewania) np. olej rydzowy, olej lniany, olej rzepakowy, oliwa z oliwek. Należy wybierać oleje przechowywane w ciemnej szklanej butelce, ponieważ wtedy zachowują one swoje właściwości. Pozdrawiam i zapraszam na bloga ze zdrowymi przepisami: Kiedy podczas prowadzonych przez nas szkoleń zadajemy pytanie czy na oliwie z oliwek można smażyć, spotykamy się ze zdecydowanym NIE! I padają wtedy stwierdzenia. Tymczasem sprawa wcale nie jest tak oczywista, bo jak to często bywa w przypadku rozmaitych produktów żywnościowych – wiele obiegowych teorii na temat oliwy nie ma rzetelnego uzasadnienia. Olej z oliwek jest tłuszczem cieszącym się wysokim uznaniem jako produkt o wysokich walorach zdrowotnych. uczciwie trzeba przyznać, że choć przesadny entuzjazm względem tego produktu może i nie jest uzasadniony, to ma on pewne walory, które czynią z niego wartościowy składnik diety. Oliwa dostarcza głównie kwasu oleinowego (zaliczanego do kwasów jednonienasyconych), który co prawda do grupy niezbędnych składników diety się nie zalicza, ale w przypadku którego mamy do czynienia z pozytywnym wpływem na zdrowie (zwłaszcza, gdy zastępuje on w diecie rafinowane węglowodany). Istnieją dane, które sugerują, że dieta zasobna w kwas oleinowy chroni lipoproteiny osocza przed oksydacją, co może istotnie zmniejszać ryzyko rozwoju chorób układu krążenia o podłożu miażdżycowym. Oliwa z oliwek Oliwa z oliwek jest bardzo zasobna w kwas oleinowy (ok 68 – 75%), co jest jej zaletą, a przy okazji uboga jest także w kwasy nasycone (10 – 15% składu) i wielonienasycone (ok 8- 12% składu). Oprócz wspomnianych lipidów oliwa zawiera także szereg związków o właściwościach antyoksydacyjnych, antyagregacyjnych, przeciwzapalnych i przeciwnowotworowych (występują one w znaczących koncentracjach jedynie w oliwie klasy Extra Virgin). Mowa tutaj o substancjach takich jak: oleuropeina, skwalen, oleokantal, tyrozol, i wiele innych. O ile w kwestii walorów prozdrowotnych wysokogatunkowej oliwy z oliwek raczej panuje powszechna zgodność, o tyle jeśli chodzi o aspekt ewentualnego używania oliwy z oliwek do smażenia to opinie są podzielone. Z jednej strony można spotkać się ze stwierdzeniami, iż w uważanej za zdrową, tradycyjnej diecie śródziemnomorskiej smażenie z zastosowaniem oliwy było na porządku dziennym, a z drugiej pojawiają się głosy mówiące, iż nienasycone kwasy tłuszczowe, których tłuszcz ten jest źródłem, pod wpływem działania wysokiej temperatury łatwo się utleniają i ulegają izomeryzacji co prowadzi do powstania szkodliwych związków chemicznych. Kto w tym sporze ma racje? Czy na oliwie z oliwek można smażyć? W ogólnym rozrachunku wiele zależy od… rodzaju oliwy. Poszczególne wersje tego tłuszczu charakteryzują się odmienną stabilnością termooksydatywną, która manifestuje się choćby w formie tzw. punktu dymienia. Punkt dymienia wyznacza najniższą temperaturę, w której ogrzewany tłuszcz zaczyna ulegać rozpadowi na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe, a następnie wydziela szkodliwą akroleinę. Przyjmuje się, że im wyższy punkt dymienia danego tłuszczu, tym lipidy w nim zawarte są bardziej odporne na rozkład. W przypadku oliwy punkt dymienia waha się w przedziale od 170 do 240 °C. Czy to dobrze? Cóż, żeby odpowiedzieć na to pytanie trzeba najpierw zastanowić się w jakiej temperaturze smażymy w warunkach domowych. Otóż warto wiedzieć, że jeśli po prostu podsmażamy (mięso, rybę, warzywa), to raczej nie zdarza się by temperatura tłuszczu na patelni przekraczała 160 °C. Inaczej wygląda sprawa w przypadku intensywnego, głębokiego smażenia, wtedy temperatura może być istotnie wyższa. Druga sprawa to wybór oliwy – jeśli wybierzemy produkt wysokogatunkowy o niskiej kwasowości, to punkt dymienia będzie wyższy. Powyższa kwestia wydaje się być trochę zagmatwana, dla jeszcze większego zaciemnienia warto dodać, że sam punkt dymienia tak naprawdę nie jest dobrym systemem rankingowym pozwalającym ocenić przydatność danego tłuszczu do użycia jako medium w ramach obróbki termicznej pokarmu. Tutaj za przykład może posłużyć rafinowany olej słonecznikowy, który co prawda ma wysoki punkt dymienia (240 °C), ale do smażenia się zbytnio nie nadaje. Dlaczego? Olej ten jest zasobny w kwasy wielonienasycone, które łatwo ulegają utlenieniu czemu towarzyszy powstawanie szkodliwych substancji. Oliwa z oliwek – badania naukowe Wysoką odporność oliwy na działanie wysokiej temperatury potwierdzają też wyniki badań naukowych. Ciekawych wniosków w tej materii dostarcza treść publikacji naukowej opracowanej na podstawie eksperymentu, w którym analizowano stabilność termooksydatywną oliwy z oliwek, zarówno tej wysokiej jakości „DOP” (Denominazione d’Origine Protetta czyli Chroniona Nazwa Pochodzenia), jak i oliwy „marketowej” o jakości nazwijmy to – przeciętnej. Co się okazało? Otóż obydwie oliwy znakomicie nadawały się nawet do długotrwałego (wielogodzinnego) smażenia zanurzeniowego (głębokiego), przy czym oliwa wyższej jakości wypadała w tej materii najlepiej. Warto dodać, że w badaniu zastosowano warunki ekstremalne, na co dzień raczej nikt w domowym zaciszu nie smaży mięsa przez kilkanaście godzin w głębokim zanurzeniu… Mając powyższy fakt na uwadze uznać trzeba, że jeśli chodzi o domowe podsmażanie oliwa z oliwek tym bardziej wypada znakomicie i nie należy się bać używać jej do obróbki termicznej żywności. Smażenie na oliwie z oliwek – podsumowanie Jak więc widać przekonanie mówiące, iż oliwa nie nadaje się do obróbki termicznej, choć jest niezwykle popularne, to nie ma wsparcia w wynikach badań naukowych i w zasadzie jest wynikiem uproszczonych schematów myślowych, które niestety często obarczone są błędem. Oliwy z oliwek można używać do smażenia potraw, ale trzeba się liczyć, że jest to dość kosztowna zabawa. Tańszą opcją będzie olej kokosowy bądź też masło klarowane. I po raz kolejny okazuje się, że żywność, którą się nas straszy na co dzień, często nie jest wcale taka groźna jak mogłoby się wydawać. Nie oznacza to, że należy sobie beztrosko smażyć wszelkie potrawy, w codziennych realiach warto używać też innych form obróbki termicznej. Oliwa to nieodłączny element mojej kuchni i przepisów prezentowanych na blogu. Używam jej na zimno, ale również na niej smażę oraz piekę. Wśród osób korzystających z oliwy wciąż popularny jest mit, że pod wpływem wysokiej temperatury oliwa traci swoje właściwości i nie nadaje się do smażenia. Tylko do sałatek! – jak mantrę powtarzają dietetycy i szefowie kuchni, nie wiedząc chyba, że stosowanie oliwy do smażenia poparte jest tradycją i wynikami badań naukowych. Mieszkańcy Grecji i południowych Włoch z lat 60. XX w., których sposób żywienia posłużył do opracowania diety śródziemnomorskiej, gotowali i smażyli wyłącznie na oliwie extra virgin – przecież tylko do takiego tłuszczu mieli dostęp. Nie stwierdzono, aby miało to negatywny wpływ na ich zdrowie – wręcz przeciwnie, średnia długość ich życia była ponadprzeciętna. Z dzisiejszego wpisu dowiecie się, dlaczego oliwa jest dobrym tłuszczem do smażenia – i mam nadzieję, raz na zawsze rozwieję Wasze wątpliwości! W poście odpowiem na pytania: dlaczego oliwa nadaje się do smażenia? jaką oliwę wybrać do smażenia? czy można usmażyć na niej frytki? jak prawidłowo smażyć na oliwie? Dlaczego oliwa nadaje się do smażenia? Zawiera dużo jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Jest bogata w przeciwutleniacze. Charakteryzuje się dużą odpornością na utlenianie w czasie podgrzewania w wysokiej temperaturze. A teraz krótko rozwinę dla Was każdy z tych punktów. 1. Oliwa posiada odpowiedni skład kwasów tłuszczowych Oliwa składa się w większości z jednonienasyconego kwasu oleinowego (73%), który wraz z kwasami nasyconymi stanowi prawie 90% jej składu. Kwasy tłuszczone nasycone i jednonienasycone w dużo mniejszym stopniu ulegają negatywnym przemianom pod wpływem wysokiej temperatury niż wrażliwie kwasy wielonienasycone, których w oliwie jest tylko 10-12%. 2. Ochronne działanie polifenoli Oliwa jest bogata w polifenole i witaminę E, które zmniejszają tempo szkodliwych przemian wywołanych wysoką temperaturą. Z tego powodu, wbrew obiegowym opiniom, w testach świetnie wypada zasobna w te składniki oliwa extra virgin. Antyutleniacze chronią oliwę przez oksydacją w czasie smażenia znacznie opóźniając jej degradację. Badacze z Uniwersytetu w Jaen porównali ze sobą trzy rodzaje tłuszczu – oliwę extra virgin, olej z orzechów włoskich i olej rzepakowy. Oleje był podgrzewane przez wiele godzin i wykorzystane do smażenia w różnych temperaturach. Zwróćcie uwagę, że olej rzepakowy również zawiera dużo (62%) stabilnego jednonienasyconego kwasu oleinowego. Zauważono jednak, że w procesie smażenia w oliwie extra virgin powstaje mniej związków toksycznych i ich tworzenie następuje wolniej właśnie dzięki wysokiej zawartości antyoksydantów. 3. Oliwa charakteryzuje się wysoką stabilnością w podwyższonej temperaturze Miernikiem, który często wymienia się w kontekście przydatności tłuszczu do smażenia jest punkt dymienia oznaczający moment, w którym ogrzewany tłuszcz zaczyna się palić i wydzielać nieprzyjemny zapach. Według różnych źródeł punkt dymienia oliwy waha się od 185 do 210 st. C w zależności od obecności w oliwie zanieczyszczeń oraz jej kwasowości. Im wyższa jakość oliwy (i niższa kwasowość), tym wyższy jej punkt dymienia. Gotując w domowych warunkach rzadko przekraczamy 180 st. C: duszenie odbywa się w temperaturze ok. 120 st. C, smażenie płytkie w 130-160 st. C, zaś idealna temperatura do smażenia głębokiego to 180 st. C, czyli poniżej punktu dymienia oliwy. Sam punkt dymienia nie jest jednak dobrym kryterium pozwalającym ocenić, czy tłuszcz jest odpowiedni do smażenia. Polecane do smażenia rafinowane oleje roślinne posiadają wysoki punkt dymienia, przykładowo dla oleju słonecznikowego jest to 210-220 stopni C. Jednak zawierają one dużo nietrwałych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które pod wpływem temperatury utleniają się i tworzą związki niebezpieczne dla organizmu. Najlepszym wskaźnikiem niekorzystnych zmian zachodzących w tłuszczu pod wpływem temperatury jest stabilność oksydacyjna mówiąca o tym, jak bardzo tłuszcz jest odporny na reakcje z tlenem, które prowadzą do powstania w nim szkodliwych związków. Dzięki niskiej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz wysokiej zawartości przeciwutleniaczy, oliwa charakteryzuje się wysoką odpornością na uszkodzenia oksydacyjne, na co wskazują wyniki testu Rancimat, powszechnie przyjętej metody oznaczania stabilności oksydacyjnej. Czas indukcji procesów oksydacji w tym teście dla oliwy z oliwek extra virgin wynosi ponad 6 godzin, podczas gdy dla popularnego oleju rzepakowego około 4,5 godziny. Jaka jest najlepsza oliwa do smażenia? Czy nie lepiej smażyć na oliwie rafinowanej? Do produkcji oliwy rafinowanej używa się oliwy gorszej jakości. Usuwa się z niej wady w procesach chemicznych z wykorzystaniem ropopochodnych odczynników. Pozbawiona jest ona wartości smakowych i odżywczych, w tym dobroczynnych polifenoli, które chronią oliwę przed utlenieniem. Według badań oliwa extra virgin jest równie stabilna, a nawet stabilniejsza od olejów rafinowanych. Do codziennego smażenia, szczególnie w płytkim tłuszczu, będzie więc najlepszym wyborem. Nie tylko możemy na niej bezpiecznie usmażyć nasz posiłek, dzięki bogactwu antyutleniaczy poprawi jego walory zdrowotne oraz polepszy smak. Dodam, że mam tu na myśli oliwę extra vergin dobrej jakości, tzn. z oliwek zebranych w odpowiednim momencie i odpowiednio przetworzonych, gdyż tylko taka będzie zasobna w antyutleniacze. Z oliwy rafinowanej skorzystałabym tylko bardzo okazjonalnie w przypadku smażenia w głębokim tłuszczu, gdyż zużyty olej z oliwek musiałabym wyrzucić. Czy mogę powtórnie wykorzystać oliwę po smażeniu? Nie powinniśmy powtórnie smażyć na tej samej oliwie. W trakcie drugiego czy trzeciego smażenia w oliwie doszłoby do postępującej utraty zawartości antyoksydantów (i obniżenia punktu dymienia), której skali nie bylibyśmy w stanie ocenić. W hiszpańskim badaniu z 2012 r. bazującym na danych zebranych od 40000 Hiszpanów żywiących się zgodnie z zasadami diety śródziemnomorskiej wykazano brak związku pomiędzy jedzeniem smażonej żywności i ryzykiem choroby wieńcowej, ALE żywność ta była smażona na oliwie, którą wykorzystywano tylko raz, tzn nigdy nie smażono na niej powtórnie. Czy mogę używać oliwy do smażenia w głębokim tłuszczu? Czy mogę usmażyć na oliwie frytki? Idealna temperatura do smażenia frytek to 180-190 stopni C, czyli poniżej punktu dymienia wysokogatunkowej oliwy extra virgin. Zatem tak, możesz usmażyć na oliwie frytki czy używać jej do głębokiego smażenia innych potraw. Zostało to nawet udowodnione w tym badaniu. Oliwa extra vergine okazała się być stabilniejsza od oleju słonecznikowego i sojowego w czasie krótkiego smażenia frytek w głębokim tłuszczu, a nawet poprawiła ich wartość odżywczą oddając część swoich polifenoli. Okazało się ponadto, że podczas smażenia w głębokim tłuszczu np. w oleju rzepakowym dochodzi do powstania większej ilości szkodliwych aldehydów niż podczas smażenia w oliwie – niezależnie od jej rodzaju. W tradycyjnej kuchni śródziemnomorskiej wykorzystuje się oliwę do głębokiego smażenia małych rybek, owoców morza, plasterków cukinii, pierożków z ciasta filo, a nawet \”greckich frytek\” patates tiyanites. Takich dań nie jada się jednak często (bo wyrzucenie oliwy do kosza po skończonym smażeniu uznawano za marnotrawstwo) i równoważy bardzo wysokim spożyciem warzyw i owoców. Czy można smażyć na oliwie niefiltrowanej? Nie polecam smażenia na oliwie niefiltrowanej. Taka oliwa zawiera małe cząsteczki oliwek, które w czasie smażenia zaczną się spalać jeszcze zanim oliwa osiągnie swój punkt dymienia. Lepiej stosować ją na zimno – do sałatek, polania pieczonych warzyw, do past kanapkowych, do bruschetty. ➤ Jak prawidłowo smażyć na oliwie? Kupuj oliwę extra vergine najwyższej jakości, pakowaną w butelkę z ciemnego szkła. Chroń ją przed światłem i tlenem, które niszczą polifenole. Oliwa powinna być dobrze rozgrzana zanim na patelni umieścisz rybę czy warzywa. Dzięki temu potrawa wchłonie mniej tłuszczu. Staraj się smażyć możliwie krótko, aby ograniczyć straty wartości zdrowotnych płynących z oliwy. Stosuj oliwę tylko do jednokrotnego smażenia – albo zjadaj ją z potrawą, albo wyrzuć po skończonym gotowaniu. Nie polecam smażenia na oliwie niefiltrowanej. *** Podsumowując, obiegowe opinie mówiące o tym, że w czasie smażenia na oliwie powstają szkodliwie substancje nie mają naukowego potwierdzenia. Bez obaw możecie używać oliwy do smażenia w Waszej kuchni. Będzie to nawet lepszy wybór dla Waszego zdrowia niż smażenie na polecanych kiedyś olejach roślinnych – słonecznikowym, sojowym czy kukurydzianym. Do smażenia wybierajcie wysokogatunkową oliwę extra virgin, smażcie możliwie krótko, a po smażeniu spożyjcie oliwę razem z potrawą – skorzystacie wtedy z dobroczynnych właściwości zawartych w niej polifenoli. Jestem ciekawa, czy słyszeliście wcześniej o przedstawionych przeze mnie informacjach, czy jest to dla Was nowość? Czy używacie oliwy do smażenia? Napiszcie mi w komentarzach! Wpis powstał we współpracy z Monini.

czy oliwa nadaje się do smażenia